Masakan molekular adalah rehat sebenar dalam corak. Dan ini tidak menghairankan, kerana matlamat utama produk tersebut bukan untuk memberi makan, tetapi untuk mengejutkan. Produk sedemikian menjejaskan bukan sahaja semua deria, tetapi juga emosi manusia. Dan bahkan nama-nama itu sendiri mengesankan: pencuci mulut dari hati, ravioli dari pisang, pasta dari jeruk.
Apakah masakan molekul?
Masakan molekular adalah rehat sebenar dalam corak. Dan ini tidak menghairankan, kerana matlamat utama produk tersebut bukan untuk memberi makan, tetapi untuk mengejutkan. Produk sedemikian menjejaskan bukan sahaja semua deria, tetapi juga emosi manusia. Dan bahkan nama-nama itu sendiri mengesankan: pencuci mulut dari hati, ravioli dari pisang, pasta dari jeruk.
Dapur ini menganggap ramuan sebagai gabungan molekul produk dengan sifat kimia dan fizikal yang sama. Para koki moden membahagikan ramuan ke dalam molekul, menukar sifat, yang membolehkan anda berakhir dengan hidangan yang luar biasa.
Arah ini muncul pada 70-an abad yang lalu. Walau bagaimanapun, konsep itu muncul 20 tahun kemudian - pada tahun 1992, ia diperkenalkan kepada peredaran oleh ahli fizik Nicholas Kurt.
Hidangan pertama adalah coklat dan ikan mousse. Hari ini, restoran yang menawarkan makanan ringan yang luar biasa ini terdapat di hampir setiap bandar. Selain itu, tidak seperti restoran tradisional, institusi masakan molekul lebih seperti makmal saintifik, di mana pelbagai instrumen, beakers, tolok dipasang.
Alat dan kaedah apa yang hendak digunakan untuk memasak?
Terdapat pelbagai cara memasak, jika dikehendaki, untuk menyediakan hidangan masakan molekul.
Pemujaan
Inilah transformasi produk menjadi buih. Kesan ini boleh dicapai jika komponen seperti lecithin kacang soya dari minyak soya ditambah kepada produk.
Pemujaan adalah cara yang biasa untuk menjadikan ramuan apa-apa menjadi buih yang lapang. Disebabkan ini, tekstur produk akan berubah, ia akan menjadi ringan, tanpa berat, sejuk, sambil mengekalkan rasa dan kualitinya.
Sebagai contoh, dalam busa daging akan merasakan rasa daging, tetapi pada masa yang sama produk boleh diminum melalui jerami.
Gelation
Salah satu kaedah yang diketahui yang memberi banyak resipi di dunia untuk dapur sedemikian. Asas penyediaan adalah proses memproses produk ke dalam gel menggunakan alginat atau gelatin. Dari sfera yang sama, anda boleh ingat semua marmalade, jeli, kaviar buatan yang dibuat dibuat menggunakan kaedah yang sama. Tetapi koki moden kerap memperlihatkan bengkel luar biasa mengenai memasak spageti oren, hidangan kacang lazat, pencuci mulut kopi.
Pengemulsian
Kaedah menukar produk menjadi emulsi atau cecair, di mana bahan-bahan lemak dan air diagihkan. Salah satu produk yang paling terkenal adalah susu biasa, yang diperbuat daripada air dan lemak susu. Di dapur molekul mengikut teknologi ini mereka membuat eggnog, salad dalam bentuk sos, pelbagai pencuci mulut.
Teknologi vakum
Ia adalah teknologi apabila produk yang dibungkus dalam beg vakum disediakan di dalam tab mandi air, di mana suhu malar dikekalkan. Selepas kaedah ini, rasa hidangan siap menjadi lebih baik dan menjadi lebih cerah. Di dalam dapur molekul, menurut teknologi ini, masakan yang lebih biasa disediakan: stik, makanan laut.
Peraturan penting untuk masakan molekul
Jika anda memutuskan untuk menguasai teknologi ini, anda perlu mengingati beberapa cadangan dan peraturan penting yang perlu diikuti. Ini termasuk:
- Waktu memasak diukur bukan sahaja oleh jam, tetapi juga pada hari itu. Sebagai contoh, ia mengambil masa sekurang-kurangnya dua hari untuk membuat teh truffle dari daging lembu.
- Ketepatan Untuk menyediakan hidangan, anda perlu mematuhi semua bahagian yang diperlukan. Malah setetes tambahan bahan boleh mengubah rasa hidangan.
- Kos produk yang tinggi. Mana-mana produk berkualiti baik agak mahal, dan apabila memasak hidangan masakan molekul anda tidak seharusnya menggantikannya dengan produk yang lebih murah.
10 resipi terbaik untuk memasak di rumah
Memutuskan untuk mempersiapkan sesuatu dari menu molekul, anda perlu tegas mengikuti resipi dan teknologi.
Telur Fudge
Ia dianggap resipi yang paling mudah. Memasak sangat mudah:
- Masukkan telur yang dibasuh dalam periuk air.
- Kami masukkan ke dalam ketuhar yang dipanaskan hingga + 64 darjah.
- Diketepikan selama dua jam.
Hasilnya adalah hidangan yang lebih mirip dalam tekstur dan rasa ke fudge tanpa gula.
Gulung bit dengan keju lembut
Bahan-bahan memerlukan yang berikut:
- 2 bit;
- 1 sachet agar-agar;
- 250 g krim keju.
Penyediaan langkah demi langkah:
- Dalam pengisar, pukul pulpa dan jus bit yang dikupas.
- Strain, masukkan agar-agar.
- Campurkan dengan teliti, tuangkan ke dalam periuk, rebus.
- Apabila cecair itu menebal sedikit, tuangkan lapisan nipis di atas dulang yang anda hendak tutup dengan filem berpaut.
- Apabila jisim telah disejukkan, letakkan keju di atas, masukkannya ke atas kepingan, gulung ke dalam gulung.
- Potong dan berkhidmat.
Orange Spaghetti
Untuk mempersiapkan anda memerlukan bahan-bahan seperti:
- 400 ml jus oren;
- 25 ml sirap oren;
- 75 ml sirap gula;
- 25 g sebarang ejen gelling.
Ciri memasak:
- Semua ramuan bercampur, dipanaskan. Titik yang sangat penting - jisim tidak boleh dibawa ke mendidih.
- Cecair dikumpulkan dalam picagari.
- Mengisi tiub silikon panjang yang diperlukan (yang biasa sesuai untuk penitis).
- Selama 3 minit, tenggelam dalam air sejuk.
- Singkirkan spageti dan berkhidmat kepada meja.
Chocolate mousse
Untuk memasak yang anda perlukan:
- 225 coklat pahit;
- 200 ml air.
Semuanya disediakan sangat ringkas:
- Coklat pecah, jatuh tertidur dalam bekas dengan air.
- Hujan panas yang panas, kacau sentiasa, sehingga coklat sepenuhnya dibubarkan.
- Tuangkan air sejuk ke dalam lembangan yang besar, tambah ais dihancurkan.
- Tuangkan coklat cair ke dalam mangkuk dan letakkan dalam bekas dengan ais.
- Pukul.
Daging kopi
Hidangan yang sangat luar biasa yang menarik baik dengan penampilan dan rasa asalnya.
Bahan-bahan:
- 1.5 kg leher babi;
- 1 cawan kopi yang kuat;
- kopi tanah;
- 50 g minyak kopi;
- lada dan garam secukup rasa.
Penyediaan langkah demi langkah:
- Espresso memasak.
- Kami terlibat dalam memasak pasta dari minyak kopi, tambah kopi, garam dan lada yang dicincang.
- Kami memasuki kopi sejuk dalam sekeping dengan daging.
- Gosokkan daging babi dengan pasta kopi.
- Masukkan babi dalam beg penaik, tutup rapat.
- Di dalam periuk mendidih air, hantar beg ke dalam bekas.
- Tomim pada api yang rendah selama 2 jam.
- Selepas menyejukkan, potong ke dalam kepingan kecil dan berkhidmat ke meja.
Balsamic Caviar
Bahan-bahan berikut diperlukan untuk memasak:
- 100 ml minyak zaitun;
- 60 ml balsamic cuka;
- 30 ml air;
- gula - 1 sudu besar;
- 1 sachet agar-agar.
Penyediaan langkah demi langkah:
- Dalam mangkuk, tuangkan minyak zaitun, sejuk.
- Campurkan air, cuka, gula dalam periuk, tambah sachet.
- Bawa campuran ke dalam mendidih dan rebus selama kira-kira 1 minit. Campurannya hendaklah menebal sedikit.
- Keluarkan dari haba dan sejuk sedikit.
- Kami mengumpul jisim dalam picagari dan secara beransur-ansur memerah ke dalam minyak, dan titisan tidak boleh jatuh di antara satu sama lain.
- Akibatnya, telur terbentuk.
Minyak wortel
Untuk menyediakan hidangan ini diperlukan:
- 6 wortel;
- 500 g mentega.
Memasak mudah:
- Sapu jus lobak merah.
- Mentega cair dalam periuk.
- Isi semua bahan dalam pengisar, kacau sehingga campuran homogen diperolehi.
- Bawa jisim ke dalam mendidih dengan api yang sangat rendah, kemudian penapis.
- Tuangkan ke dalam acuan, letakkan dalam bekas dengan ais dan letakkan di dalam peti sejuk.
- Sebaik sahaja minyak mengeras, kita beralih ke piring.
Sempurna sebagai minyak untuk sandwic, dan untuk sos - untuk campuran ini diperlukan untuk mencairkan.
Truffle pedas
Pencuci mulut yang hebat untuk mereka yang ingin mencuba sesuatu yang baru. Bahan-bahan:
- 100 g coklat gelap berkualiti tinggi;
- 75 ml krim;
- 20 g mentega;
- cincang cabai.
Penyediaan langkah demi langkah:
- Coklat pecah, tambah semua bahan-bahan lain dan cairkan semuanya dengan api yang rendah.
- Percuma, sejuk dan letakkan dalam peti sejuk selama 2 jam.
- Apabila campuran mengeras, kita membentuk bola kecil dengan sudu dan menggulungnya ke dalam apa.
Telur dengan kejutan
Untuk menyediakan hidangan yang tidak biasa anda perlu:
- 3 telur;
- apa-apa sos pedas;
- serbuk roti;
- minyak sayuran untuk lemak dalam;
- pate
Memasak mudah:
- Rebus telur rebus, bersih, potong hujung dan keluarkan kuning telur.
- Di dalamnya kita meletakkan pate dan meletakkan sos.
- Tutup dengan "merangkumi" telur dan hantar ke dalam peti sejuk.
- Gulung tepung, celupkan dalam telur mentah yang dipukul, celupkan dalam keropok dan goreng dalam lemak dalam.
Labu labu
Resipi ini adalah untuk mereka yang telah belajar sedikit cara untuk menyediakan hidangan masakan molekul. Mencari produk berikut.
Untuk pai:
- 400 g puree labu;
- 1 pek keju krim;
- 2 sudu besar. kanji jagung;
- 2 sudu besar. susu soya;
- beberapa sirap agave;
- kayu manis dan ulas secukup rasa.
Untuk jeli:
- 600 ml air sejuk;
- 1 sudu kecil natrium alginat.
Untuk skop:
- 1 sudu kecil kalsium laktat;
- sedikit puri labu.
Untuk menghiasi hidangan:
- krim cambuk soya;
- potongan kek yang dicincang - untuk percikan.
Penyediaan langkah demi langkah:
- Semua komponen kek dicampur dalam pengisar, kami mengalihkan jisim yang dihasilkan ke dalam hidangan penaik dan masak selama 50 minit.
- Campurkan air dan natrium alginat menggunakan pengisar.
- Diamkan selama 30 minit supaya gelembung udara meninggalkan campuran.
- Campurkan sisa kek dan kalsium laktat, campurkan segala-galanya.
Kami mengambil bekas kaca dengan diameter sekurang-kurangnya 10 cm. Isi air dengan natrium alginat ke bahagian bawah. Ambil campuran pengisian labu, letakkan di atas, kemudian condongkan pinggan pada sudut 45 darjah dan perlahan-lahan tuangkan campuran dengan natrium alginat supaya ia meliputi lingkungan masa depan.
Kami mendekati keupayaan untuk 90 darjah (cara kita mengingati kaedah menuangkan bir ke dalam gelas). Buat seminit, putar pinggan untuk membentuk sfera. Biarkan selama 2-3 minit.
Kami menghantar sfera terbentuk kepada air sejuk. Sebelum berkhidmat, sebarkan krim yang disebat dan taburkan dengan serbuk dari kek.
